根菜でありながら緑黄色野菜である「にんじん」は、視力回復に効果のある栄養分がたっぷりです。

にんじんの主な栄養成分は、「ビタミンＡ」「カロチン」「カリウム」「食物繊維」などですが、にんじんが赤いのは、視力回復に効果があるβ-カロチンやアントシアニンが含まれているからです。
特にβ-カロチンは、夜盲症や目の疲れ、そして角膜を再生してくれると言われているビタミンＡをつくるだけでなく、細胞を破壊する活性酸素を除去してくれるので老化なども防ぐ効果もあります。

ビタミンＡは、サプリメントなどで摂取する場合、過剰症の心配（ビタミンＡは脂溶性であるため、過剰に摂取した場合は肝臓や体内の脂肪組織などに貯蔵され、副作用が出やすい）がありますが、β-カロチンは体内で必要量のみビタミンＡへと変換され、必要のない分は身体の外に排出される仕組みになっているのでビタミンＡの過剰症の心配はありません。

ニンジンが苦手な方が指摘するのは、独特な香りを理由に挙げますが、近年は品種改良によってにんじん臭はかなり抑えられているそうです。
緑黄色野菜の一日の摂取量は、120g～160gが理想とされていますが、にんじん（中）1本が、200ｇ～250ｇだそうなので、一日に約1/2本は食したいところです。